Cocina de al-Andalus. Libros de referencia

Morisco llevando pan al hornoLos elementos constitutivos de la cocina andaluza están delimitados. El trigo, cereal panificable, entraba en la composición de varios platos. Mientras que las clases trabajadoras se contentaban de diversas sopas y gachas a base de sémola, trigo y legumbres y se alimentaban con frutos frescos que producía con abundancia el fértil territorio de Al-Andalus, los ricos buscaban platos complicados, preparados con carnes y especias. Apreciaban el pollo, la liebre, la caza de pluma. En todos los medios sociales las frituras jugaban un importante papel en la alimentación andaluza. Se dedica atención especial a los frutos (como los célebres higos de Málaga), las bebidas (en especial el consumo de vino), el arroz y confituras.
Las afinidades entre la cocina hispano-musulmana y la cocina oriental se ponen de manifiesto, así como la identidad de los gustos culinarios que reinó entre cristianos y musulmanes de toda condición durante los dos últimos siglos de la presencia musulmana en el suelo ibérico. En la predilección de los españoles del Siglo de Oro por las legumbres, la fruta y los pasteles variados, en la sobriedad que caracterizaba a los vasallos de Felipe II, en la preferencia de los portugueses por el arroz, las confituras y mermelada, es fácil encontrar la influencia de Al-Andalus. Múltiples vocablos españoles y portugueses referentes a la alimentación, confirman esta profunda huella en la Península.

Fuente: Études sur la civilisation de l’Espagne musulmane. Escrito por Rachel Arié

♦ La cocina hispano-magrebí durante la época almohade según un manuscrito anónimo del siglo XIII
Traducido y publicado en 1966 por el arabista Ambrosio Huici Miranda, este manuscrito anónimo sobre cocina hispano-magrebí –redactado en el siglo XIII y fechado por su amanuense en la mañana del sábado 13 de ramadán del año de la Hégira (14 de febrero de 1604 de nuestra era)– reúne más de quinientas recetas culinarias de diverso origen y naturaleza, muchas de las cuales perviven, de una manera u otra, en la actual gastronomía española, además de jarabes, preparados medicinales y numerosos consejos alimenticios, higiénicos, sobre utensilios y de servicio de mesa, entre otros.
“Este centón culinario –escribe Huici Miranda– se escribe, según todas las apariencias, antes de que se perdiese al-Andalus para el poder almohade y de que cayesen Córdoba y Sevilla en manos de Fernando III.” El lector actual disfrutará descubriendo históricas recetas de la gastronomía andalusí a veces sorprendentes por la combinación de sus gustos, la peculiaridad de su confección o la riqueza de sus ingredientes.

Autor: Ambrosio Huici Miranda (traducción) Manuela Marín (introducción)
Precio: 28.00 € Editor: Trea
Fecha de edición: 2005
Páginas: 328
ISBN: 9788497041751

♦ Relieves de las mesas, acerca de las delicias de la comida y los diferentes platos
Se conservan y se han publicado, en edición o en traducción, un número relativamente elevado de recetarios escritos en árabe por autores sirios, egipcios o iraquíes. Sin embargo, del Occidente islámico (al-Ándalus y el Mágreb) solo se han conservado dos textos de este carácter. Uno de ellos, anónimo, fue editado y traducido por Ambrosio Huici Miranda (La cocina hispano-magrebí durante la época almohade, Trea, 2005). El otro es la obra que aquí presentamos objeto de la tesis doctoral, nunca publicada, del maestro Fernando de la Granja, cuyo texto árabe se publicó en Rabat y Beirut, pero del que hasta ahora no se disponía de una traducción al español. Hoy, gracias a la traducción y al estudio de la profesora Manuela Marín, tenemos acceso al recetario de Ibn Razin nacido en Murcia hacia 1227, en el seno de una familia de sabios y juristas, y autor de varias obras literarias e históricas, todas perdidas, donde se ocupa en especial de la cocina andalusí, lo que dota a este texto de un interés extraordinario.
Gracias a esta colección de recetas un total de 428, organizadas en doce secciones: la primera, sobre los panes y las sopas desmigadas; la segunda, sobre «las diferentes clases de carne de cuadrúpedos»; la tercera, sobre las carnes de ave; la cuarta, sobre «el plato llamado al-sanha» y la cocción de la lengua y los callos; la quinta, sobre los pescados y los huevos; la sexta, sobre la leche; la séptima, sobre las verduras; la octava, sobre las legumbres; la novena, sobre los dulces; la décima, sobre los encurtidos; la undécima, sobre la cocción de langostas y camarones, y la duodécima, sobre los jabones puede reconstruirse el estilo de la alta cocina de al-Ándalus y el norte de África en la Edad Media, lo que constituye una aportación de gran importancia para el conocimiento de la historia del gusto y las pautas de consumo de las clases acomodadas en esas regiones.

Autor: Ibn Razin Al-Tugibi
Ediciones Trea, S.L.
320 páginas
Idioma: Español
ISBN: 8497043227 ISBN-13: 9788497043229

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2 comments for “Cocina de al-Andalus. Libros de referencia

  1. Luis Calvo
    24/03/2010 at 08:52

    El Parador de la Arruzafa ofrece un nuevo menú, que está inspirado en Ziryab

    La nueva propuesta estará disponible hasta finales de 2010, con un precio de unos 28 euros
    E. P. | Actualizado 24.03.2010 – 01:00

    El Parador de la Arruzafa presentó ayer una nueva propuesta gastronómica, basándose en la historia de su edificio y en los platos típicos de la zona. De esta manera, ha elaborado un menú con un sentido histórico, bajo el título El legado gastronómico de Ziryab, que estará disponible hasta finales de 2010. Su precio oscila entre los 27 y los 29,50 euros por persona.

  2. esteban
    27/03/2010 at 17:31

    Luis, esta el plato ziriabi” o asado de habas saladas.
    lo encontraste?

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